pH trong thực phẩm

pH là một chỉ số cốt lõi trong kiểm soát vi sinh và chất lượng thực phẩm. Việc đo và duy trì pH phù hợp không chỉ giúp:

• Ổn định hương vị.
• Kéo dài thời gian bảo quản.
• Ngăn chặn vi sinh vật gây hại.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm.

👉 Có thể nói, máy đo pH là công cụ không thể thiếu trong ngành thực phẩm, nông nghiệp và thí nghiệm.

pH trong thực phẩm: Khái niệm, vai trò và ứng dụng trong kiểm soát vi sinh

1. pH trong thực phẩm là gì?

pH là chỉ số quan trọng phản ánh tính axit, trung tính hay kiềm của một dung dịch. Trong lĩnh vực thực phẩm và thí nghiệm, pH được dùng để:

• Kiểm soát chất lượng sản phẩm.
• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Theo dõi và quản lý quá trình lên men.

👉 Đặc biệt, máy đo pH là công cụ thiết yếu trong kiểm soát vi sinh học.

2. Tầm quan trọng của pH trong kiểm soát vi sinh

Sự phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: dinh dưỡng, độ ẩm, nhiệt độ và pH. Trong đó, pH là yếu tố quyết định đến:

• Khả năng sinh trưởng của vi sinh vật (mỗi loài có khoảng pH tối ưu riêng).
• Chất lượng và thời gian bảo quản thực phẩm.
• Ức chế vi khuẩn gây hại khi pH nằm ngoài khoảng tối ưu.

Theo hệ thống HACCP, 3 chỉ số quan trọng cần giám sát trong thực phẩm gồm:

1. Nhiệt độ
2. Hoạt độ nước (Aw)
3. pH

3. Ứng dụng pH trong các quá trình lên men thực phẩm

3.1. Bánh mì

• Nước nhào bột nên có pH 6–7.
• Khi lên men, vi khuẩn lactic tạo acid lactic → giảm pH.
• Với men tự nhiên: pH thường từ 3.5 – 4.5 (đặc biệt cho bánh mì lúa mạch đen, bánh mì nho khô).

3.2. Phô mai (Cheese)

• Sữa có pH ban đầu ~ 6.7.
• Vi khuẩn lactic phân giải lactose → tạo acid lactic → hỗ trợ enzyme rennet đông tụ.
• pH quyết định thời điểm thêm rennet:
  • Phô mai cứng: pH 5.5
  • Mozzarella: pH 6.5
  • Camembert: ≤ 6.5

3.3. Miso (tương đậu nành lên men)

• Lên men từ nấm mốc Koji (Aspergillus oryzae) kết hợp gạo, lúa mì, đậu nành.
• Quá trình sinh ra acid hữu cơ, vi khuẩn lactic → pH giảm.
• Miso thành phẩm: pH 4.9 – 5.1.

3.4. Nước tương (Soy Sauce)

• Giống miso, nước tương giảm pH nhờ hoạt động vi khuẩn lactic.
• Nước tương thành phẩm: pH 4.7 – 5.0.

3.5. Bia (Beer)

• Dịch đường (mash) cần pH 5.2 – 5.6 để enzyme hoạt động tối ưu.
• Nếu pH > 5.6 → bia dễ bị chát, đắng.
• Nếu pH ≤ 5.0 → malt bị phân hủy.

📌 Giá trị pH tham khảo trong sản xuất bia:

• Sau đun sôi: ~ 5.0
• Sau lên men: ~ 4.6
• Bia thành phẩm: 3.9 – 4.4
• Lager Đức: 4.2 – 4.3
• Ale Anh: 3.9 – 4.1

3.6. Rượu Sake (Nhật Bản)

• Nước lên men cần pH trung tính hoặc hơi kiềm.
• Sake thành phẩm: pH 4.2 – 4.7.

3.7. Rượu vang (Wine)

• Rượu vang ngon cần pH thấp: 3.0 – 3.5.
• Nếu pH > 3.5 → oxy hóa nhanh, đổi màu nâu, vi sinh vật phát triển.
• Sulfite được thêm vào giai đoạn đầu để giữ pH axit và hỗ trợ lên men.

4. Bảng giá trị pH tham khảo trong thực phẩm lên men

5. Kết luận

pH là một chỉ số cốt lõi trong kiểm soát vi sinh và chất lượng thực phẩm. Việc đo và duy trì pH phù hợp không chỉ giúp:

• Ổn định hương vị.
• Kéo dài thời gian bảo quản.
• Ngăn chặn vi sinh vật gây hại.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm.

👉 Có thể nói, máy đo pH là công cụ không thể thiếu trong ngành thực phẩm, nông nghiệp và thí nghiệm.