Độ axit - Wine Acidity

Độ axit (Wine Acidity) là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị, mùi thơm và chất lượng của rượu vang. Axit mang lại vị chua tươi mát, giúp rượu cân bằng, ổn định màu sắc và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Độ Axit Trong Rượu Vang: Khái Niệm, Các Loại Acid Chính Và Cách Đo

1. Độ axit trong rượu vang là gì?

Độ axit (Wine Acidity) là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị, mùi thơm và chất lượng của rượu vang. Axit mang lại vị chua tươi mát, giúp rượu cân bằng, ổn định màu sắc và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Trong rượu vang có 6 loại acid hữu cơ chính:

• Tartaric acid
• Malic acid
• Citric acid
• Lactic acid
• Acetic acid
• Succinic acid

2. Các loại acid chính trong rượu vang

2.1. Tartaric Acid

• Acid đặc trưng nhất của nho và rượu vang.
• Ổn định rượu, kiểm soát pH và tạo vị chua dễ chịu.

2.2. Malic Acid

• Có nhiều trong táo và nho.
• Trong quá trình malolactic fermentation (MLF), malic acid chuyển hóa thành lactic acid + CO₂, giúp rượu mềm mại và ổn định hơn.
• Rượu vang Đức thường không trải qua MLF nên giữ hàm lượng malic acid cao.

2.3. Citric Acid

• Hàm lượng nhỏ trong rượu vang.
• Khi bị vi khuẩn chuyển hóa, citric acid có thể sinh acetic acid và diacetyl, gây mùi khó chịu.

2.4. Lactic Acid

• Hình thành từ quá trình MLF.
• Xuất hiện nhiều trong rượu vang đỏ, ít hơn trong vang trắng Đức.
• Giúp rượu tròn vị, giảm độ chua gắt so với malic acid.

2.5. Acetic Acid

• Tạo nên độ axit bay hơi (volatile acidity).
• Hàm lượng cao gây mùi hôi chua, vị khó chịu.
• Hình thành khi lên men ở nhiệt độ cao hoặc do vi khuẩn.

2.6. Succinic Acid

• Tạo vị mặn nhẹ, đắng nhẹ, tăng sự phức hợp.
• Có mặt cả trong rượu vang và rượu sake Nhật.

3. Phương pháp đo độ axit trong rượu vang

Có hai phương pháp chính để đánh giá độ axit:

3.1. Tổng độ axit (Total Acidity – TA)

• Bao gồm cả acid bay hơi và không bay hơi.
• Đơn vị: g/L (quy đổi tùy theo quốc gia).
  • Pháp: quy về H₂SO₄.
  • Đức: quy về nồng độ H⁺/L.
  • Mỹ, Ý, Úc, New Zealand: quy về tartaric acid.
• Thiết bị chuyên dụng: ATAGO PAL-BX/ACID2 giúp hiển thị TA quy đổi về tartaric acid.

3.2. pH trong rượu vang

• Thể hiện nồng độ ion H⁺ trong rượu.
• Thang đo pH: 0–14.
• Rượu vang thường có pH 3.0 – 4.0, lý tưởng nhất 3.2 – 3.5.

👉 Ý nghĩa:

• pH thấp → axit cao → rượu chua thanh, ổn định vi sinh tốt.
• Chênh lệch 1 đơn vị pH = nồng độ ion H⁺ thay đổi 10 lần.
• Ví dụ: rượu pH 3 chua gấp 10 lần rượu pH 4.

4. Bảng tóm tắt các loại acid trong rượu vang

5. Kết luận

• Độ axit và pH là hai yếu tố cốt lõi quyết định hương vị, độ bền và chất lượng rượu vang.
• Total Acidity cho biết tổng lượng acid.
• pH phản ánh cường độ axit, ảnh hưởng trực tiếp đến vị chua và khả năng bảo quản.
• Việc kiểm soát tốt hai chỉ số này giúp nhà làm vang tạo nên rượu vang cân bằng, thơm ngon và ổn định lâu dài.